Заметки доморощенного кулинара - Гуляш по-коложварски

Всем привет!

Тут давече Светлана попросила меня приготовить что-то мясное, зимнее. Ну а почему бы и нет? Конечно, отдельные хмурые серьезные люди скажут, что некогда сейчас пузо набивать, когда такая ситуация вокруг. А я отвечу, что тарелка теплой и сытной еды всегда кстати будет.

Я поспрашивал знакомых, и утвердился в мысли: гуляш для большинства - это та самая коричневая подливка с мясом и мукой к гречке там, или к макаронам.
А между прочим, гуляш - это один из столпов венгерской кухни. Слово gulyás обозначает “пастуший”. Пастухи готовили этот густой суп в котелках на открытом огне, и, конечно, в разных регионах гуляш был разным. Известный венгерский кулинар Карой Гундель в своей “Малой поваренной книге” дает с десяток разных рецептов гуляша. Они различаются ингредиентами, готовятся из разных видов мяса. Постоянные разве что лук и сладкая паприка, которая является одной из основных специй венгерской кухни.

Я готовил разные гуляши, и коложварский однозначно мой любимый. Во-первых, мне нравится сочетание мяса, капусты и перца, а во-вторых для этого гуляша не надо готовить чипетке (галушки) - вот не складываются у меня отношения с тестом :)

Так что, хватит разглагольствовать - поехали. Возьмем:
- полкило говядины (с лопатки или голяшки);
- 400 грамм помидоров в собственном соку;
- две луковицы;
- два сладких перца;
- стручок острого перца
- одну картофелину;
- капусту (примерно столько же,как картошки);
- пару столовых ложек подкопченой паприки;
- щепотку майорана;
- щепотку тмина;
- соль и черный перец.

Готовится гуляш в казане или другой толстостенной посуде, у меня такой не оказалось, поэтому первую часть я делал просто в сковороде.

Лук мелко режем и обжариваем на небольшом огне до мягкости. Готовить лучше всего на смальце, так как именно в нем паприка полностью раскрывает свои вкус и запах. Но если нет, то и хорошее растительное масло пойдет.

Добавляем острый перец и тмин. Перемешиваем и даем прогреться до появления запаха.

Добавляем нарезанное небольшими кубиками мясо и обжариваем на сильном огне до небольшой корочки.

Посыпаем паприкой, перемешиваем, чтобы она покрылась жиром.

Когда паприка прогреется, добавим помидоры. Снова перемешаем, прогреем.

Зальем водой, порядка одного литра. Все зависит от того, какой густоты гуляш вы хотите - ближе к супу или к рагу. Посолим, доведем до кипения и варим на маленьком огне в течение часа.
Картошку почистим и нарежем мелкими кубиками. Отправим в кастрюлю вместе с майораном. Варим минут десять.

Капусту шинкуем, перец режем тонкими полукольцами. Добавляем, правим соль и варим до готовности капусты (она должна быть упругой, не разварившейся).

Подавать посыпав черным перцем, и обязательно с пушистым белым хлебом. Ну и конечно, на следующий день гуляш ничуть не хуже,а то и лучше свежего.


Приятного аппетита!
коментарі (8)