Сир сиром і не пахне (шукаємо справжній серед підробок)

Сир давно став одним з основних продуктів харчування. Здавалося б, роблять цей продукт зі звичайного молока — а яке вражаюче різноманіття форм, смаків, ароматів, відтінків і малюнків народжується на світ! Сирні смаки й пахощі викликають апетит, розбурхують травні соки, допомагають засвоєнню їжі.

Древній, поживний, вітамінний…

Від молока сир бере життєво важливі компоненти — білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. По суті, сир — концентрат молока. Якщо в молоці жиру, наприклад, утримується в середньому 3,5%, то в сирі — вже 20—30%, білка в молоці — 3,2%, у сирі ж — 20—25%. За вмістом білка сир випереджає навіть м’ясо і яйця. Багатий він також високим вмістом кальцію та фосфору. У 100 грамах сиру зосереджена добова потреба в кальції і приблизно третина добової потреби у фосфорі.

Сирне різноманіття

У сирному співтоваристві є свої патріархи, аристократи і простолюдини. Зараз у світі існує більш ніж 700 різних видів сиру. Розрізняють їх за способом згортання молока на сичужні й кисломолочні сири, за способом вироблення — на тверді, м’які й роп’яні сири. Окремо стоять плавлені сири, що виготовляють плавленням натурального сиру з використанням спеціальних солей.
Хоча Україна ще далека від того, щоб вважатися країною сиру (втім, нею вона навряд чи коли—небудь і стане), але вже зараз споживачу навіть у чернігівських супермаркетах пропонують не менш 30—40 сортів найрізноманітніших сирів як вітчизняного, так і імпортного виробництва, починаючи від таких відомих нам брендів як «Російський», «Костромський», «Голландський» до досить незвичних для нас «Пармезану», «Рокфору», «Брі», «Камамберу», «Радомеру», «Маасдамеру», «Гадамеру», «Моцарелли» тощо.

Не вір очам своїм…

Але от тільки сири, що пропонуються нашому споживачу, не завжди відповідають за якістю та складом традиційному сиру, що виготовляється за традиційною, століттями перевіреною технологією.
— Відповідно до діючого нині законодавства, виробники сиру можуть виготовляти продукцію за технічними умовами, що розробляються самим підприємством—виробником. Цим і користуються деякі сировари. Вони беруть який—небудь розкручений бренд, наприклад той же сир «Російський», і називають свій продукт «Російський новий» або «Російський поліпшений», але слова «новий» або «поліпшений» дописують маленькими буквами де—небудь у кутку, щоб не помітив покупець. Найчастіше такий продукт (виготовлений за ТУ) за складом і якістю значно відрізняється від традиційного «Російського» сиру, але покупець про це довідається тільки після того, як спробує куплений продукт, — відзначила головний спеціаліст обласного управління у справах захисту прав споживачів Валентина Нашиванько.

Вона також наголосила, що деякі вітчизняні сировари почали виробляти продукцію, аналогічну традиційним сирам, але на рослинній сировині, і… називають її сиром. Мова йде про так звані «легкі» сири, що виробляють за «інтенсивною технологією». Основу звичайного сиру становить молоко. Його в сирі до 50 відсотків. «Інтенсивна технологія» допускає, щоб молочний склад наполовину розбавлявся рослинними жирами. Це дозволяє знижувати собівартість продукту на 25—40 відсотків. За «інтенсивною технологією» вже випускаються продукти під відомими марками: «Костромський», «Голландський» тощо. Але якщо продукт виробляється на рослинній основі, то під цими назвами і брендами його випускати на ринок вже не можна. Це суперечить Закону «Про захист прав споживачів», тому що вводить покупця в оману. Але саме на це і розраховують виробники «рослинних» аналогів відомих марок, інакше продукт автоматично популярним вже не стане і його потрібно буде рекламувати, заново просувати на ринок, а це виливається в декілька мільйонів гривень. Немає сумнівів, що знайдеться досить багато людей, яким прийде до смаку «легкий» сир, і цей сирний продукт має повне право на існування. Але тут потрібно чітко визначити: ось це — сир, а це — сирний продукт. Така практика існує в європейських країнах. Наприклад, у Німеччині встановлена чітка межа між сирами й аналогічними продуктами, зробленими на рослинній основі. У магазинах вони навіть викладаються на різних вітринах. В Україні ж сирні продукти, виготовлені з додаванням рослинної сировини, вважаються сирами. Але ж відповідно до діючих ще з радянських часів ДСТУ (їх і зараз ніхто не відміняв), сиром називається тільки харчовий продукт, отриманий згортанням молока з подальшою обробкою згустку. І ніяких рослинних жирів.

Але це не єдина пастка, до якої може потрапити покупець. Іноді виробник знижує вміст жиру, підвищує вміст води, підміняє молочні білки соєвими. Нарешті, у сир можна ввести консерванти чи антибіотики. Більш «витончений» обман — додавання білків із генетично модифікованої сої. Такий молочно—рослинний продукт може викликати у споживача ще й сильні алергічні реакції.
Для того, щоб не стати жертвою подібного обману, Валентина Нашиванько радить уважно читати маркування продукції, адже саме там виробник зобов’язаний вказати не тільки ДСТУ або ТУ, відповідно до якого зроблений продукт, але й повний склад його компонентів. У сирах імпортного виробництва фахівець рекомендує вияснити наявність гігієнічного висновку та сертифіката відповідності. Саме ці документи підтверджують, що сир потрапив до нас легально та пройшов усі необхідні перевірки якості.

Як ще нас дурять

Буває, що в торговельну мережу надходять сири, що не дозріли — розмазуються або розкришуються.
До порушень технології виготовлення сирів фахівці відносять також гіркоту та кормовий присмак сирів. Ці вади сиру пов’язані з неякісною сировиною, з якої виготовляли продукт. А от несмачним або таким, що розкришується, сир може стати в результаті порушення умов зберігання. Тому фахівці не радять зимою купувати сири на ринках, де вони зберігаються на складах при низьких температурах.

Сир із «витримкою»

Розповсюджений обман — продаж сиру, термін придатності якого давно скінчився. Сири, зазвичай, мають невеликий термін реалізації (60, 90, 180 діб), але можуть залежуватися на прилавках значно довше. Їх споживацькі властивості при цьому, звісно, погіршуються. Вони жовтіють, підсихають, а іноді покриваються пліснявою. Природно, що такі сири повинні вилучатися з продажу.
Інколи, щоб подовжити строк реалізації, до продукту вводять антибіотик «Нізін». Щоб часом не купити саме такий сир, дивіться уважно на упаковку. Якщо на ній стоїть термін зберігання більше 2—х місяців — краще не ризикувати.
Але у деяких сирів строк дозрівання досить довгий (іноді досягає семи років). Такі сири чим довше зберігаються, тим стають смачніші. Підприємство—виробник у такому випадку в посвідченні якості, що він видає на партію сирів, указує, що строк реалізації даного сиру може бути продовжений. Після закінчення офіційного строку реалізації такого сиру його подальшу долю вирішують фахівці обласної, міської СЕС, а також Держстандартметрології. Вони відбирають проби сиру, роблять докладний аналіз і виносять вердикт — забракувати або продовжити його реалізацію на прилавках наших магазинів.

Олена Березкіна, тижневик «Чернігівські відомості» №9 (990)

Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

коментарі (1)