Щоб абрикосове варення загусло, додаємо яблука або желатин

Абрикосів цього року море, вгинаються гілки. Як варити абрикосове варення, щоб воно вийшло густим?



1. Додаємо яблука

Прилучанка Людмила Куліш у абрикосове варення додає яблука. Вона за фахом технолог консервного виробництва, була начальником винного, а потім консервного цехів Прилуцького винно-консервного заводу. Додавати яблука придумала сама. В них є пектин — речовина, яка є природним згущувачем. Якщо яблук небагато, смак абрикосів у варенні не втрачається.

— Беру антонівку, на десятилітрове відро абрикосів (з кісточками) штук п'ять яблук, — говорить Людмила Львівна.

— Так антонівка ж зелена у той час, коли абрикоси стиглі.
— Нічого, в антонівці все одно найбільше пектину. Всі яблука підходять, але антонівка для варення найкраща. Яблука не ріжу — цілими проварюю, щоб м'які стали. Протираю соковижималкою «Мрія», там є спеціальна насадка. Отримую пюре.
Абрикоси готую зеленкуваті, мию, вибираю кісточки.

— Можна й спілі плоди брати?
— Ні-і. Спілі розваряться. Треба, щоб у варенні ціленька була ягідка.
Сироп кип'ячу: вода, цукор. На десятилітрове відро нечищених абрикосів — три-чотири кілограми цукру, води менше літра. Вода закипить — цукор підсипаю і підсипаю, щоб увійшли всі три-чотири кілограми.
Залила киплячим сиропом підготовлені абрикоси у мисці-нержавійці. І вони стоять (не варяться!), поки не охолонуть. Сироп охолов, години через дві-три злила. Знову закип'ятила. Причому сиропу вже більше, бо сік буде виділятися. Знову залила абрикоси киплячим сиропом. Охололи, сироп зливаю/Додаю в нього протерті яблука. Закипіло, залила абрикоси (це вже буде втретє) і трошки, хвилин десять, прокип'ятила. Закатала в стерилізовані банки. Варення вийде густе, будуть цілі половинки абрикосів, просочені сиропом

— Раніше робила без яблук, — продовжує технолог. — Половинки абрикосів цукровим сиропом заливала. На десятилітрове відро абрикосів три-чотири кілограми цукру, склянка води (як готувати сироп, див. вище). Відразу ставила на плиту. Варила хвилин тридцять. Сироп зливала окремо в банку, пускала в абрикосовий сік. Самі ягоди викладала у банку, закатувала, як варення.

Абрикосове варення з лимоном
— Для густоти в абрикосове варення можна додавати лимон, — радить Людмила Куліш. — Варення вийде не таке густе, як з яблуками, але й не рідке. Лимонна кислота, як і пектин, сприяє густоті. Інверсія відбувається, цукор переходить в іншу фракцію (інверсія у хімії — це зміна молекули. — Авт.).

Абрикосовий джем (повидло)
— Абрикоси без кісточок перепустити через «Мрію», додати цукор, — ділиться рецептом Людмила Львівна. — Миску, у якій варитимемо, бажано поставити на водяну баню, миска в миску. Або на розсікач на газу. Або на дно миски з водою можна поставити розсікач, а на нього зверху миску з абрикосами.
Повидло виходить — ножиком ріж. В абрикоси обов'язково додавати яблука, як для варення. На три літри абрикосового пюре — півлітра пюре з яблук. Цукру на повидло треба 1:1. Але це дуже жирно буде за нинішніми мірками. Досить півтора-два кілограми.
Повидло вариться довше, ніж варення. Години дві. Мішати, незважаючи на водяну баню, постійно. Закатати гарячим у стерилізовані банки.

Якщо вийшло таке густе повидло, як мармелад, його можна зберігати і під капроновими кришками, і навіть у картонній коробці. Перекласти папером (харчовою калькою), накрити папером. Поставити у погріб, у холодильник. Цукру потрібно 1:1. Варити години три-чотири.


Людмила Куліш показує абрикоси

2. Додаємо желатин

Прилучанка Валентина Сердюченко в абрикосове варення додає желатин. Вийде з цілими, не розвареними, плодами, густим і чистим. У Валентини Борисівни було своє кафе, працювала в ресторанах у Криму. «Що хоч, спечу, що хоч, зготую без рецепта», — говорить про себе.

На десятилітрове відро абрикосів без кісточок бере 2-3 кілограми цукру, сік з одного лимона або неповну чайну ложку лимонної кислоти (щоб трішки була кислинка) і 50 грамів желатину.
— Половинки абрикосів засипаю цукром, — розповідає господиня. — Коли плоди пустять сік, зціджую, і на плиту. Сік закипить, хвилин через двадцять обливаю ним абрикоси. І так граюся днів три — зливаю-заливаю. На третій день сік злила, хвилин п'ятнадцять-двадцять прокипів, додала сік з одного лимона і желатин. Кипне, щоб желатин розтанув (це хвилин десять), залила абрикоси, проварила хвилин десять, і по банках.

Абрикоси, залиті сиропом, довго варити не варто.
— Як вариш довго, воно тоді, як дрисля, мені не подобається, — каже жінка. — Абрикос повністю розвариться. Мені подобається, коли ягідка ціленька. Баночку візьмеш, воно, як дзеркало. Половиночки всі в баночці.

Так можна варити груші, — говорить. — Якщо вони великі, надвоє-начетверо розрізаємо. Щоб не темніли, лимон видавила, збризнула по грушах, потім цукром засипала. Грушки будуть красиві, жовті, як свіжі. Я, буває, й ціленькі роблю, якщо бачу, що грушка не червива.

Абрикоси – це не тільки варення

Сік

— Сік роблю із м'якоттю. — говорить Людмила Куліш. — Через сокодавку «Мрія» перепускаю абрикоси. У сирий сік додаю цукор, лимонну кислоту (на трилітрову банку півчайної ложки), воду (третю частину від об'єму). Якщо ж любите рідкіший сік, води додайте половину.

З лимонною кислотою буде смаковий баланс цукру й кислоти. Якщо один цукор, кислоти не додавати, вийде порожній смак. Крім того, лимонна кислота—це консервант.
Замість штучної лимонної кислоти можна вичавити сік з лимону.

Наливка

У десятилітровому бутлі ягоди заливаються водою з розведеним цукром (склянка води, кілограм цукру). .Обв'язуємо марлею. Коли абрикоси почнуть пускати ; сік, піднімуться шапкою, будуть пінитися, бродити. (Дехто на бутель надягає рукавичку. Коли вона опала, значить, перебродило). Так 21 день. Потім наливку зливаємо. «Шапка» викидається, можна використати у бражку. Подобається солодше — додаєш іще цукру. Міцніше — додаєш спирт.

Тамара Кравченко, тижневик «Вісник Ч» №32 (1526)

Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.