Як зробити домашній нежирний сир (той, що творог). Такий, щоб був смачний, а не як магазинний
2019-05-07 11:24:29


Найсмачніший сир, що не кажи, домашній. З магазинним не зрівняти. Але ж він, як правило, жирний. А хочеться щоб і смачно, і талія не запливала.
Пішла шукати домашній сир на базар. На Чернігівському центральному ринку питаю про знежирений — дивуються. Знайшла лише в двох місцях, дешевший на п’ятірку за жирний, по 65 гривень за кіло. Замовляють спортсмени.

Ольга Давид і Валентина Ковальчук за роботою
«Жир збираю вручну з кожної банки»
Знежирений сир робить Ольга Самко з села Шалойки Козелецького району. Ольга Іванівна тримає 35 дійних корів. Виробляє сир і жирний, і нежирний, возить продавати в Київ, де має постійних клієнтів.
— Від сепаратора відмовилась і навіть продала вже, — каже Ольга Іванівна. — Забирає з молока корисні речовини, вітаміни, кальцій. Не сир, а тирса. І крихкий він виходить після сепаратора. Навіть запах не той. А мій і вагітним, і дітям малим беруть.
Знежирити молоко можна старим способом, вручну. При цьому цілісність молока зберігається (але без жиру), а сир виходить правильної структури, грудочками.
У дворі Ольги Іванівни пахне свіжим сиром і молоком.
— Дівчата доять і виливають сюди, — веде господиня у погріб, де у воді влаштована ванна для молока. Тут воно охолоджується. — Тоді ставлю мотор і викачую шлангом наверх.
Це мій сирний цех, — запрошує всередину будиночка у дворі. Там трилітрові банки з сьогоднішнім молоком. Окремим блоком — банки з вчорашнім. Далі окремо — з дводенним.
— Отут трохи підтоплюю, щоб молоко в банках грілося. Швидше скисне. Бачиш: вершок трохи піднявся, починає зсідатися.
Під стінкою — трилітровки, вже готові до переробки. В кожній жиру кремового кольору майже на третину. Це вже майже готова сметана. А знизу білий кисляк. Все це теж вожу на Київ.
— Має вистоятись три-чотири дні. Ось тут вже готовий кислячок видно. Тепер збиратиму жир. Зразу обов’язково знімаю плівку хоч на жирний сир, хоч на нежирний. Якщо цього не зробити, вона дасть гіркоту, — господиня ложкою забирає плівочку, що утворилася з самого верху банок, над вершками. — Це викидаю або йде бройлерам. Тепер збираю вершки на сметану. З них і масло збиваю. Все це теж вожу на Київ.

Збираємо вершки
Ольга Іванівна круговим рухом робить «ободок» зсередини по горлу банки — відокремлює шар загуслих вершків від стінки і потім вправно зливає в каструлю.
— Увесь жир зливається, а тоді ложкою підправлю, до самого кисляку. Якщо й залишиться якась решта, коли воно топитиметься, все в печі підніметься і зіллється з сироваткою. А на жирний сир викидається лише плівка, і так ставиться в піч.
Піч у наступній кімнаті. Сюди влазить 110 банок.
Тут кисле молоко топиться при температурі 90 градусів близько години.
— Оці банки вже дістала з печі. Ще трохи теплі.
Тут вже видно чіткий розподіл: сир скупчився внизу, шар сироватки, і невеличка кількість розтопленого молочного жиру плаває зверху.
— Перед тим як зливати, треба дати банкам повністю охолонути. Гарячим зливати не можна, бо вихід сиру буде зовсім малий. Швидко зсядеться, зробиться жорсткий, що не вкусиш, — радить Ольга Самко.
— Ось, весь жир піднявся, — бере іншу банку в руки. — Бачите, виходить разом з сироваткою, — зливає рідину з банки у відро. На дні залишається тільки мокрий сир.

Зливаємо стоплену сироватку
Сироватка — у великих емальованих відрах біля входу в сирний цех.
— Куди використовуєте? Чула, свиням корисно давати.
— Куди мені ще свиней тримати, —- сміється Ольга Іванівна. — Сироватку виливаю. Якщо комусь треба, даю так.
Господиня висипає мокрий сир в білу марлю, якою встелений пластиковий ящик. Через бокові дірочки потекла сироватка у велику каструлю. Таких ящиків, вже повних вологого свіжого сиру, тут багато.
— Треба щоб сир ще трохи так постояв без пресу. Години дві. Тоді буде не м’ятий-перебитий, а-шматочками, — розкриває секрети виробництва.
— Ось глянь, який гарний!

Майже готовий сир
На Київ вожу два сорти: жирний і нежирний. Однакову кількість. І по одній ціні, по 65 гривень за кіло. Недорого як для Києва. Коли приїжджаємо своїм фургончиком, вже черга стоїть. Майже 20 років цим займаюся, є постійні клієнти. Є попит на обидва сорти, — розповідає Ольга Самко, пересипаючи сир з банок в ящик. — Нежирний беруть вагітні жінки. І вже є такі, що діти повиростали, а вони продовжують брати.
Зараз сир однакового кольору, бо корови на пашу не ходять. А влітку жирний сир жовто-кремовий, бо корови їдять і кульбабки, квітки, травичку. Колір дають вершки. А нежирний, з якого знята сметана, — залишиться білим. Взагалі корів кормлю добре: кальцій даю, вітаміни. Комбікорми, макуху.
Ще з цього сиру роблю і бринзу. А дочка Юля на її основі виготовляє сулугуні. І різні сорти твердих сирів з молока, з довгою вистойкою. 6 постійні покупці, замовляють навіть через інтернет.
Тепер цей сир треба під прес, — продовжує процес далі Ольга Іванівна. — Я замість преса ставлю по п’ять ящиків один на один. І під їх вагою сироватка стікає через боки просто на підлогу. День постоїть так. А ввечері міняю ящики місцями, верхні з нижніми, і так стоїть до ранку.
Жирний сир відстоюється довше, бо жир затримує сироватку. Його ви-, ставляю під прес першим. Нежирний стікає швидко.
Кожен ящик з жирним сиром Ольга Іванівна накриває чистими квітчастими хусточками, щоб не переплутати з нежирним. Струмочки сироватки стікають через бокові дірочки на бетонну підлогу, потім в сток і в яму.

Ольга Самко: «Ось вам сир: домашній і нежирний»
Після сепаратора — одна тирса
— Сир, що після сепаратора, довго й не лежить — ділиться досвідом господиня. — Його не можна витоплювати при високій температурі, бо буде як цеглина. Загалом після сепаратора вихід сиру малий. Грам 200 чи й менше з трилітрової банки. Жменя тирси. Одрізати не-одріжеш, його тільки запікати можна.
А цей гляньте, який гарний, грудочками. З магазинним не зрівняти.
Вим'я блищить, спеціальна машина чистить гній. А дівчатам — по 500 в день
Біля сараю в іншому кінці двору задеренчав агрегат, що вичищає гній з корівника. Виводить з хліва через вікно просто на причіп. Корови доглянуті, вим’я аж блищать. Бо миють ті вим’я з милом. Крім 35 дійних, ще є малі телички і бичок (в майбутньому з нього виросте бик-запліднювач). Цей «дитячий садок» гуртується в окремому загінчику. Ще є дорослий мачо, річний бичок Малиш.
— Як ви вправляєтесь зі всім цим хазяйством?
— Допомагають усі: чоловік, дочка, син. Приготувати, на Київ відвезти, корми, сіно заготовити. І ще є дві помічниці тут, допомагають доглядати за коровами.
Оля Давид з Носівки і Валя Ковальчук з Волині (село Любешів). Валя їздить на заробітки в Білорусь на ферму, де 120 корів. Повахтово: 15 діб там працює, а 15 вихідні, їде в Шалойки.
— Не важко? — питаю Валентину.
— Ні, — сміється, — ще й вихідні бувають.
Догляд за коровами — то, звичайно, не відпочинок. І за кожен день допомоги Ольга Самко платить помічницям по 500 гривень. Працюють по шість днів. Розрахунок щонеділі. Більше, ніж в платять Валі в Білорусі. Плюс продукти для приготування їжі і житло.
Олена Гобанова, тижневик «Вісник Ч» №18 (1720), 2 травня 2019 року
Пішла шукати домашній сир на базар. На Чернігівському центральному ринку питаю про знежирений — дивуються. Знайшла лише в двох місцях, дешевший на п’ятірку за жирний, по 65 гривень за кіло. Замовляють спортсмени.

Ольга Давид і Валентина Ковальчук за роботою
«Жир збираю вручну з кожної банки»
Знежирений сир робить Ольга Самко з села Шалойки Козелецького району. Ольга Іванівна тримає 35 дійних корів. Виробляє сир і жирний, і нежирний, возить продавати в Київ, де має постійних клієнтів.
— Від сепаратора відмовилась і навіть продала вже, — каже Ольга Іванівна. — Забирає з молока корисні речовини, вітаміни, кальцій. Не сир, а тирса. І крихкий він виходить після сепаратора. Навіть запах не той. А мій і вагітним, і дітям малим беруть.
Знежирити молоко можна старим способом, вручну. При цьому цілісність молока зберігається (але без жиру), а сир виходить правильної структури, грудочками.
У дворі Ольги Іванівни пахне свіжим сиром і молоком.
— Дівчата доять і виливають сюди, — веде господиня у погріб, де у воді влаштована ванна для молока. Тут воно охолоджується. — Тоді ставлю мотор і викачую шлангом наверх.
Це мій сирний цех, — запрошує всередину будиночка у дворі. Там трилітрові банки з сьогоднішнім молоком. Окремим блоком — банки з вчорашнім. Далі окремо — з дводенним.
— Отут трохи підтоплюю, щоб молоко в банках грілося. Швидше скисне. Бачиш: вершок трохи піднявся, починає зсідатися.
Під стінкою — трилітровки, вже готові до переробки. В кожній жиру кремового кольору майже на третину. Це вже майже готова сметана. А знизу білий кисляк. Все це теж вожу на Київ.
— Має вистоятись три-чотири дні. Ось тут вже готовий кислячок видно. Тепер збиратиму жир. Зразу обов’язково знімаю плівку хоч на жирний сир, хоч на нежирний. Якщо цього не зробити, вона дасть гіркоту, — господиня ложкою забирає плівочку, що утворилася з самого верху банок, над вершками. — Це викидаю або йде бройлерам. Тепер збираю вершки на сметану. З них і масло збиваю. Все це теж вожу на Київ.

Збираємо вершки
Ольга Іванівна круговим рухом робить «ободок» зсередини по горлу банки — відокремлює шар загуслих вершків від стінки і потім вправно зливає в каструлю.
— Увесь жир зливається, а тоді ложкою підправлю, до самого кисляку. Якщо й залишиться якась решта, коли воно топитиметься, все в печі підніметься і зіллється з сироваткою. А на жирний сир викидається лише плівка, і так ставиться в піч.
Піч у наступній кімнаті. Сюди влазить 110 банок.
Тут кисле молоко топиться при температурі 90 градусів близько години.
— Оці банки вже дістала з печі. Ще трохи теплі.
Тут вже видно чіткий розподіл: сир скупчився внизу, шар сироватки, і невеличка кількість розтопленого молочного жиру плаває зверху.
— Перед тим як зливати, треба дати банкам повністю охолонути. Гарячим зливати не можна, бо вихід сиру буде зовсім малий. Швидко зсядеться, зробиться жорсткий, що не вкусиш, — радить Ольга Самко.
— Ось, весь жир піднявся, — бере іншу банку в руки. — Бачите, виходить разом з сироваткою, — зливає рідину з банки у відро. На дні залишається тільки мокрий сир.

Зливаємо стоплену сироватку
Сироватка — у великих емальованих відрах біля входу в сирний цех.
— Куди використовуєте? Чула, свиням корисно давати.
— Куди мені ще свиней тримати, —- сміється Ольга Іванівна. — Сироватку виливаю. Якщо комусь треба, даю так.
Господиня висипає мокрий сир в білу марлю, якою встелений пластиковий ящик. Через бокові дірочки потекла сироватка у велику каструлю. Таких ящиків, вже повних вологого свіжого сиру, тут багато.
— Треба щоб сир ще трохи так постояв без пресу. Години дві. Тоді буде не м’ятий-перебитий, а-шматочками, — розкриває секрети виробництва.
— Ось глянь, який гарний!

Майже готовий сир
На Київ вожу два сорти: жирний і нежирний. Однакову кількість. І по одній ціні, по 65 гривень за кіло. Недорого як для Києва. Коли приїжджаємо своїм фургончиком, вже черга стоїть. Майже 20 років цим займаюся, є постійні клієнти. Є попит на обидва сорти, — розповідає Ольга Самко, пересипаючи сир з банок в ящик. — Нежирний беруть вагітні жінки. І вже є такі, що діти повиростали, а вони продовжують брати.
Зараз сир однакового кольору, бо корови на пашу не ходять. А влітку жирний сир жовто-кремовий, бо корови їдять і кульбабки, квітки, травичку. Колір дають вершки. А нежирний, з якого знята сметана, — залишиться білим. Взагалі корів кормлю добре: кальцій даю, вітаміни. Комбікорми, макуху.
Ще з цього сиру роблю і бринзу. А дочка Юля на її основі виготовляє сулугуні. І різні сорти твердих сирів з молока, з довгою вистойкою. 6 постійні покупці, замовляють навіть через інтернет.
Тепер цей сир треба під прес, — продовжує процес далі Ольга Іванівна. — Я замість преса ставлю по п’ять ящиків один на один. І під їх вагою сироватка стікає через боки просто на підлогу. День постоїть так. А ввечері міняю ящики місцями, верхні з нижніми, і так стоїть до ранку.
Жирний сир відстоюється довше, бо жир затримує сироватку. Його ви-, ставляю під прес першим. Нежирний стікає швидко.
Кожен ящик з жирним сиром Ольга Іванівна накриває чистими квітчастими хусточками, щоб не переплутати з нежирним. Струмочки сироватки стікають через бокові дірочки на бетонну підлогу, потім в сток і в яму.

Ольга Самко: «Ось вам сир: домашній і нежирний»
Після сепаратора — одна тирса
— Сир, що після сепаратора, довго й не лежить — ділиться досвідом господиня. — Його не можна витоплювати при високій температурі, бо буде як цеглина. Загалом після сепаратора вихід сиру малий. Грам 200 чи й менше з трилітрової банки. Жменя тирси. Одрізати не-одріжеш, його тільки запікати можна.
А цей гляньте, який гарний, грудочками. З магазинним не зрівняти.
Вим'я блищить, спеціальна машина чистить гній. А дівчатам — по 500 в день
Біля сараю в іншому кінці двору задеренчав агрегат, що вичищає гній з корівника. Виводить з хліва через вікно просто на причіп. Корови доглянуті, вим’я аж блищать. Бо миють ті вим’я з милом. Крім 35 дійних, ще є малі телички і бичок (в майбутньому з нього виросте бик-запліднювач). Цей «дитячий садок» гуртується в окремому загінчику. Ще є дорослий мачо, річний бичок Малиш.
— Як ви вправляєтесь зі всім цим хазяйством?
— Допомагають усі: чоловік, дочка, син. Приготувати, на Київ відвезти, корми, сіно заготовити. І ще є дві помічниці тут, допомагають доглядати за коровами.
Оля Давид з Носівки і Валя Ковальчук з Волині (село Любешів). Валя їздить на заробітки в Білорусь на ферму, де 120 корів. Повахтово: 15 діб там працює, а 15 вихідні, їде в Шалойки.
— Не важко? — питаю Валентину.
— Ні, — сміється, — ще й вихідні бувають.
Догляд за коровами — то, звичайно, не відпочинок. І за кожен день допомоги Ольга Самко платить помічницям по 500 гривень. Працюють по шість днів. Розрахунок щонеділі. Більше, ніж в платять Валі в Білорусі. Плюс продукти для приготування їжі і житло.
Олена Гобанова, тижневик «Вісник Ч» №18 (1720), 2 травня 2019 року
Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш
Telegram.
Залишити коментар
інші новини
З полону до діджейського пульта: історія чернігівського строковика
2025-05-23 14:42:28
На Чернігівщині попрощалися з двома загиблими бійцями: В'ячеславом Коз...
2025-05-23 13:40:45
Анатолій Герасименко закоханий у музику з дитинства
2025-05-23 12:48:04
У Чернігові встановили меморіальний знак на честь українських військов...
2025-05-23 12:14:35
Посадовець вимагає три мільйони від міськради
2025-05-23 12:03:15
На Чернігівщині внаслідок ворожих атак постраждав чоловік, пошкоджено ...
2025-05-23 11:46:32
На Чернігівщині працюють 33 патронатні сім’ї, загальна кількість по Ук...
2025-05-23 11:34:13
СБУ затримала поплічника рф, який готував підпал військових автівок на...
2025-05-22 19:02:55
Поліція знайшла жінку, яка у Чернігові забила до смерті їжачиху з дітк...
2025-05-22 14:54:25
Двоє неповнолітніх з Чернігівщини взяли в заручники чоловіка, аби сказ...
2025-05-22 14:48:20
Соль Земли
"веде господиня у погріб, де у воді влаштована ванна для молока" почему без фото? Непонятно что там за система по написаному. У них в погребе вода стоит чтоли и из-за этого ванна в воде, или в погребе басеен какой-то сделан под ванну?
У воді швидше охолоняє (але як там у них не знаю) ))
Антисанитария жуть, чем хвастаемся, в каком веке живем