Киевское сухое варенье

От конфитюра, джема и повидла варенье отличается тем, что фрукты и ягоды в нём сохраняют первоначальную форму и находятся в тягучем Сиропе. Но варенье может быть и сухим.



Придумал его и построил на нем успешный семейный бизнес известный деятель киевского магистрата и купец Семен Семенович Балабуха (1771-1853).

В 1834 г. предприимчивый сочинитель сладостей купил на Подоле имение с садом, обустроил там цех по производству варенья и открыл фирменный магазин сладостей.

Продолжил его дело сын Николай. Он учился в Киевской духовной академии, однако курс не окончил и занялся торговым делом своего отца.

Именно сухое варенье от Николая Балабухи прославилось настолько, что стало популярным не только в Российской империи, но и в странах Европы. Гости из Парижа, Вены, Италии (представители знатных семейств) по пути к царскому двору специально заезжали в Киев, чтобы купить эти сладости.

Фамилия предпринимателей оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками».

С приходом большевиков частный бизнес семейства Балабухов был ликвидирован, а рецепт киевского сухого варенья со временем (и по причине великих потрясений) незаслуженно забыт.

РЕЦЕПТ СОВРЕМЕННОГО КИЕВСКОГО СУХОГО ВАРЕНЬЯ

В наши дни мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по-киевски только в виде импортных цукатов.' Сухое варенье можно приготовить из фруктов и ягод, из апельсинов и лимонов, из кожицы арбуза и дыни, а также из овощей — тыквы, свеклы, моркови и кабачков.

Чтобы приготовить киевское сухое варенье, ягоды или нарезанные дольками фрукты заливают сахарным сиропом, варят в течение 10 минут, настаивают 6-8 часов, затем снова доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего снова настаивают. Эту процедуру повторяют от 4 до 8 раз. На следующем этапе кусочки фруктов помещают на сито и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает до 2 часов.

Затем варенье пересыпают мелкокристаллическим сахаром, хорошо обваляв в нем каждую дольку, стряхивают его излишки и сушат в духовке при минимальном нагреве (50°) с приоткрытой дверцей. Готовое киевское сухое варенье можно сразу отведать или сложить в стеклянные банки и поставить на хранение.

Сироп: на 1 кг сахара берут 1 стакан (250 мл) воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет недостаточно,плоды потеряют форму и варенье получится не очень качественным.

Дина Сапон, «Гарт» №32 (3044) от 5 августа 2021

Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

коментарі (0)