Ганна Волевач пече калиновики за давнім рецептом

Ганна Волевач

— Не знаю, бо ніколи не куштував, — каже у відповідь на запитання про смак колись надзвичайно популярної на Понорниччині (Коропщина) страви — калиновиків — староста Радичівського старостинського округу Володимир Ященко. А молодь здебільшого про цю страву навіть не чула: тепер калиновиків не печуть навіть у Великому Лісі (село цього ж старостинського округу), де в давні добрі часи їх готувала кожна господиня. Такого рецепта не знайдеш і в сучасних кулінарних книгах, які пропонують тільки пиріжки з калиною як десерт.

У Великому ж Лісі вони були як друга страва, яку могли собі дозволити навіть незаможні сім'ї, бо готували її з того, що виросло на городі. Та й нікому зараз пекти — у селі залишилося всього шестеро мешканців. І якби не щасливий випадок, унікальний рецепт міг би бути втрачений остаточно.
Великий Ліс був одним із пунктів нашої недавньої краєзнавчої експедиції. Тоді ми й дізналися про цю смакоту — від місцевої жительки Ганни Волевач. Їй зараз 87 років. А рецепт калиновиків вона перейняла від своєї бабусі. Тож він дійсно автентичний — не переінакшений на сучасний лад, — говорить заступниця начальника відділу еколого-освітньої роботи та рекреації Мезинського національного природного парку Алла Наливайко. —

Завдяки Ганні Олександрівні ми ще й скуштували справжніх калиновиків: невдовзі після нашого візиту вона запросила на гостину. Старовинну страву для гостей Ганна Олександрівна приготувала так, як це робили раніше, коли дріжджі були нечуваним дефіцитом, — на заквасці. Про неї, як з’ясувалося, слід подбати заздалегідь — за 4–5 днів до випікання: закваска готується із житнього борошна і теплої води. Коли збільшиться в об’ємі і з’являться бульбашки, можна використовувати.

— Секрет смачної начинки — у додаванні до калини попередньо притушкованого буряка. Це — родзинка рецепта. Причому буряка має бути більше, ніж ягід. Калину краще брати трохи підмерзлу, тоді в ній немає гіркоти, — розказує про деталі Алла Наливайко.

Запитую, чи не пробувала вона сама або з колегами спекти такі ж самі.

— Ще й як пробували, — усміхається. — Недавно навіть пригощали ними учасників і гостей художньої виставки в Артцентрі у Шостці Сумської області. Усім смакувало. Так що страва, можна сказати, уже вийшла за межі Понорницької громади. Щоправда, ми трохи її осучаснили — замість закваски брали дріжджі, до житнього борошна додали трохи пшеничного і пекли не у печі, а в духовці.
Далі в планах — заявка на внесення калиновиків із Великого Лісу до обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини. Калиною (зокрема й для того, щоб приготувати страву для презентації) уже запаслися.

P.S. Усім, хто захоче й собі напекти калиновиків, повідомляємо: раніше їх робили із залишків тіста для хліба. Тож особливо мудрувати не треба. Якщо хтось не має свого перевіреного рецепта, пропонуємо такий: на 750 г теплої води беруть 25 г дріжджів, чайну ложку цукру, 3 склянки житнього борошна, одну — пшеничного (можна і 2 — кому як подобається), чайну ложку солі, 4 столові ложки олії.
Тісто вимішують, накривають рушником і залишають у теплому місці на 1,5–2 години.

Поки воно підходить, готують начинку. Буряк можна брати сирий (але тоді його треба кілька хвилин протушкувати), а можна відварений чи спечений. Його натирають на крупній тертці. Ягоди калини миють, заливають окропом, щоб позбутися гіркоти. Колись їх ще й у піч ставили, щоб калина «припарилась». Підмерзлі ягоди можна використовувати без цих процедур.
Інгредієнти з’єднують, причому буряка має бути більше, ніж калини. Тісто, що підійшло, обминають, нарізають на рівні шматочки, які треба розкачати. На кожну паляничку кладуть начинку, формують пироги. Випікають у розігрітій до 180–200 градусів духовці 30–40 хвилин.

Джерело: газета «Гарт», Марія Ісаченко

Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

коментарі (0)