Ірина Чернявська розповіла, як варить крафтові смачні сири

Ірина Костянтинівна Чернявська з Жернівки варить смачні сири і продає їх у Коропі на базарі. Смакуюють її сирами і в Києві, і на заході України. Любителі такої смакоти замовляють і отримують поштою продукцію, виготовлену якісно і з душею. Асортимент її сирів - великий. Є з часником, паприкою, габузовим насінням, оливками. Навіть зелений - шпинатовий. І не тільки...



Робота для душі і заробітку

Багато людей сьогодні пробують себе у якійсь справі, аби вижити, зароби­ти якусь копійку. Хтось розпочинає свій маленький бізнес, а хтось робить щось незначне, але для душі, і має від цього хоч і невеликий заробіток. Ірина Костянтинівна своє заняття не вважає бізнесом. Гучне це слово для її справи. Бо виробляє крафтову продукцію зовсім невеликими обсягами. Не ті масштаби, - каже. Але все ж, вона знайшла свою нішу , працює і має від того зиск. Так і виживає, бо роботи немає, а до пенсії ще далекувато.

У нашу маленьку Жернівку приїхала в далекому 1994 році з Кемеровської області з донькою та сином. Ще коли була дити­ною, мама возила її до бабусі в українське село. Може, тому і лежала душа жінки до нашої місцині, бо вона українка і по батьку, і по матері.

- Подобається мені Жернівка. Пам'ятаю, коли приїхала, зовсім не те село було, що тепер. Раніше село жило, а зараз доживає. Зовсім мало жителів за­лишилося, - каже. - І майже всі - старенькі люди, молоді вже давно залишили село, бо ж роботи немає.

Ірина Костянтинівна спершу їздила на заробітки, а чотири роки тому почала свою справу - сироваріння. Пройшла в інтернеті онлайн-навчання, освоїла ази професії. Хоча, каже, не всім тонкощам можна навчитися, бо ніхто секретами свої­ми не хоче ділитися. А тому, маючи базові знання, руку «набивала» вже на практиці.

- Вчилася методом проб і помилок. Спочатку не все виходило. То перевариш, то недовариш, то недосолиш, то пересо­лиш, то заквасні компоненти не правиль­но виміряєш, бо спершу використовувала мірну ложку, а не ваги. А «на око» - то не то. Але я не засмучувалася. Що не ви­йшло - самі їли. Перший рік всякого було.

До вподоби покупцеві - сир із різними добавками

Молоко жінка купує у людей, яким до­віряє, отож якість продукції гарантована. Донька возить його з Черешеньок. Купу­ють по 15 гривень за літр, але із врахуван­ням пального молоко обходиться дорого - більше 20 гривень. Але не дивлячись на ціну, все одно вигода від виготовлення сиру є. Ірина Костянтинівна виготовляє різні сири. Окрім класичного, ще і зі всіля­кими добавками. Приміром, з оливками чи з солодкою паприкою та сушеним часником. Є мармуровий, з кунжутом, з гарбузовим насінням, з цибулею, зі шпина­том та кунжутом, класика у перцевій ско­ринці. Готує сулугуні класичний, сулугуні з кунжутом, сир класичний маринований зі спеціями. А також - халумі, бринзу.



- У мене багато різних сирів. Покупці залюбки купують сири з добавками. Роблю той сир, який люди оцінили. Ось, напри­клад, мармуровий сир робила і зелений, і рожевий. Але не пішов. Перестала робити. А ось класичний мармуровий люди беруть охочіше. Усі пігменти, що додаю в сири, по­вністю натуральні, рослинного походжен­ня. Купую в перевіреної людини - жінки, з якою познайомилася на сирному сайті. Вона мені висилає «Новою поштою» все, що замовляю.
- А скільки молока треба, аби зробити кілограм твердого сиру? - цікавлюся. - Бо в інтернеті пишуть, що з двох літрів мо­лока можна мати кілограм сиру. Брешуть, думаю.

- Так, брешуть. Може коли до двох лі­трів молока додати пів літри сметани та з десяток яєць, то і вийде до кілограма сиру. Але то буде не сир, а сирний продукт. На­справді, треба десять літрів молока, аби зварити кілограм сиру.

- Якщо дотримуватися рецептури, то сир, логічно, має бути завжди однаковий на смак. Це на виробництвах. А як у вас?
- Смак сиру завжди різний, залежно від молока. Ось, наприклад, зараз молоко дуже жирне. Я не відбираю вершок, отож сир виходить жирний і смачний. А халумі, коли покласти на сковороду, то смажить­ся у власному маслі. Дуже смачно.

- Я і не знала, що сир ще і смажать, - кажу.
- Я також не знала цього, поки не поча­ла займатися сироварінням, - заспокоїла мене майстриня.

Замість харчів у холодильнику - тільки сир

- Сир виготовляти не так-то просто. Оскільки голівки мають вилежуватися при певній температурі, за ним треба догляд, - роздумую в голос. - Як у домашніх умовах дотримуватися технологій?
- Увесь сир лежить у звичайному по­бутовому холодильнику. Поміщається, бо у мене ж обсягів великих немає. Холодиль­на камера слугує тепер тільки для сиру. Їжу з ним поряд зберігати не можна. Уже звикли у побуті обходитися без холодиль­ника. Улітку зварили страву - з'їли. За­раз у коридор їжу можна винести. А щодо догляду, то маю зошит із записами. Сир треба і ворочати, і раз на три дні обмивати у сироватці чи в ропі проти плісняви. Дуже кропітка робота. Зараз варю сир раз на день, а влітку варила і двічі на день. Отож тільки сиром і займаюся.

- А як же у селі без городу? - кажу.
- І город є. Вісім соток.Вирощуємо багато перцю, часнику, всіляких трав на спеції. І базилік, і коріандр, і селеру, ну і петрушку, кріп, звичайно. У минулі роки торгувала спеціями, а цьогоріч засуха, то маємо тільки для власних потреб. Бо і в сир треба додати, ще й адигейську сіль ро­бимо на продаж. Там дванадцять всіляких спецій, часнику не жаліючи. Сало солити дуже смачно, інші страви.
Із господарства у жінки тільки кози. Щоправда, тільки дві дійні кізки залиши­лися, а то малеча підростає. Кози - вони також для мінібізнесу. З їхнього молока сир варить, щоправда, кози зараз не дояться, отож майстриня готова купувати козяче молоко. Є постійні клієнти з Києва, які за­мовляють саме козячий сир, оскільки він дуже корисний. Смакують жернівським сиром і на західній Україні. Хтось купив, когось пригостив, так і розійшлася слава.



З Іриною Костянтинівною зустрілися на базарі минулої середи. Її на торги возить донька Юля. На прощання роблю світлину та купую сир з оливками. Смачний.
- У мене постійні клієнти, - каже моя співрозмовниця. - Бо сир натуральний та і дешевший ніж у магазині. І головне - якісний. Бо це великі виробники можуть надурити, підсунувши покупцеві сирний продукт. У мене ж все по-чесному.

Джерело: "Нові Горизонти", Людмила Ковальчук

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

комментарии (0)