Секрети виготовлення справжнього домашнього сира

Домашній м'який сир, або творог — продукт смачний і корисний. Секретами виготовлення справжнього сиру ми попросили поділитися Наталію Каримову з селища Седнів Чернігівського району.

— Робити творог — діло морочливе й довге, від доїння до готового продукту проходить сім днів, — розповідає Наталія Григорівна. — Чисте свіже молоко проціджую, наливаю у глечики або банки і ставлю в погріб або холодильник. Там воно вкисає. Якщо недокисне — сир буде, як резина, перекисне — розсипатиметься дрібними твердими зернятками. Якщо вим'я корови вимите, посуд чистий, молоко скоро не вкисне, стоїть двоє суток. Тож через пару днів, як одділиться вершок, збираю сметану. Всю її ложкою не збереш, та й не треба. У нас щитається, шо творог должен буть жирненьким — так смачніше. Хоч по телевізору кажуть, що од цього целюліт росте. Якби був сепаратор, який чітко одділить вершок, то можна робить і знежирений творог, ніякий, як у городі.

Після того, як простокваша розділиться на сироватку і сир, що стане однією масою, у якій стоїть ложка, сир відтоплюють. Якщо нема печі й глечиків, молоко можна кислити в скляних банках і відтоплювати на паровій бані на газу. Але набагато смачніше виходить робити це в глечиках і в печі.
— Обично я піч топлю оберемком дров, — продовжує жінка. — Після того, як дрова згоріли, жду час і ставлю молоко в піч одтоплювать. Стоїть воно там часа півтора-два. Потім глечики витягаю, вони остивають три-чотири часа. Беру каструлю, на неї розстилаю марлю й акуратно відкидаю теплий творог. Якщо відкинуть його гарячим — уся сироватка стече і сир буде твердим, як холодним — доведеться вижимать під пресом. Марлю з творогом підвішую до великої дерев'яної ложки, яка лежить на табуреті, і сироватка скапує сутки в каструлю. А сир береться одною такою головкою.

— А коти?
— У мене кіт один-єдиний, дуже делікатний, без разрешенія нічого не трогає.
Дуже важливо, якої температури сир я одкидаю. Якщо ставлю скапувать теплим, наприклад, часа в чотири вечора, то утром він тепленькии сам злягається, і не треба його віджимати. Якщо ж глечики охолонуть, тоді його треба ложить під прес — марлю закручую, кладу в миску, наверх дощечку, а на неї — щось важке.

— Який сир кращий: пресований чи той, що сам стік?
— Лучче, як він самостоятельно скапає. Він тоді м'якенький. Пресований творог твердіший, він не розсипається і його добре різати ножем до чаю.
— Кажуть, щоб сир на базарі був рівною плашкою, однорідний і красивий, у нього щось добавляють. Ви чули про таке?
— Чула, що кладуть загущувач сметани, але ми творог робимо для себе і нічого не добавляєм.

— Яким повинен бути хороший сир?
— Гарний домашній сир повинен бути ні жовтуватим, ні сіруватим — тільки білим. Якщо жовтуватий — це або старий, лежалий, або в ньому забагато сметани. Хороший творог повинен мати чистий молочний запах, без кислинки й плісняви. Деякі продавці на базарі в Чернігові обливають творог топленим молоком. Я щитаю, шо творог повинен бути чистим. І не треба робить йому принади і привкуси.
Якісний творог лежить у холодильнику сім-вісім днів і не пропадає.

— Буває, що робите все, як завжди, а сир не вдається?
— Молоко — дуже чутливий продукт. Його смак залежить від кормів, від того, чи не «загуляла» тварина. Як наїсться якого гірчаку — що не роби, а молоко гірчить. Як корова хоче до бика — теж молоко портиться.
— А буває, що зурочать?
— Буває. Щоб такого не було, я всім, кому продаю молоко чи творог, у банку добавляю дрібку солі. На смак воно зовсім не чутно.


...відкидає сир на марлю...

У банках — видніше

Жителька села Анисів Чернігівського району Ірина Титенок відтоплює сир у скляних трилітрових банках.
— У піч влазить до 30 банок, — розповідає жінка. — Після того, як зварю їжу, ставлю в піч банки з простоквашею. Там вони стоять часа два. Як сир осяде на дно, а сироватка пожовтіє, витягаю. Банки підсовую кочергою і беру руками. Можна відтоплювать у глечиках, але цього посуду зараз мало, та й мені не сильно удобно. У банках же видно, як відтопиться.
Коли банки трохи охололи, хазяйка взяла великий пластиковий тазик, розпростерла над ним марлю. Відкинула на тканину сир. Зав'язала кінці вузлом. Через вузол проділа лижну палицю. Підставила таз і підвісила вузол із сиром скапувати. На ранок сир був готовий.

Молозиво

Перше молоко, після того як корова отелиться, називається молозивом. Воно набагато жирніше й «концентрованіше» від звичайного, схоже на кисіль. Коли доять, аж злипаються руки. З кожним разом молоко стає все водянішим. Молозивом можна вважати молоко днів чотири-п'ять після отелення.
Якщо корова гарна, молозива можна надоїти навіть ціле відро. Половину його віддають теляті. Пити таке людині важко — занадто жирне. Тож із нього роблять неперевершену страву, яка теж називається молозивом.
— Днів два-три збираємо молозиво в банки, — ділиться Наталія Каримова. — Тоді верх зливаю в емальоване відро, додаю яйця, ванілін, цукор, сіль. Усе це перемішую, розливаю в каструлі або форми, ставлю в піч, запікається молозиво.

Сирна паска

Найсмачніший продукт з домашнього сиру — сирна паска. Мабуть, тому її з'їдають чи не найшвидше.
— Для творожних пасок у мене є спеціальні форми, — показує Наталія Григорівна. — Глиняні горщики, схожі на вазони для домашніх квітів. Кілограм творогу протираю через металеве сито, додаю 150 г вершкового масла, п'ять яєць перетираю з 300 грамами цукру, додаю ванілін, ізюм, накладаю у ці горщики й саджу в піч. Печеться там годин дві. Стільки ж очахає, як вийму. Тільки після цього сирні паски витрушую на тарілку.


...підвішує зціджуватися

Геннадій Гнип, тижневик «Вісник Ч» №13 (1299)

Хочете отримувати головне у месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

коментарі (4)